Die Klassiker
Für Salate, Dressings und Dips
Salate, Dressings und Dips sind der klassische Einsatzbereich für Speiseöle. Wichtigste Kriterien bei der Entscheidung für ein bestimmtes Öl sind hier der ernährungsphysiologische Mehrwert und der gute Geschmack der fertigen Speisen.
Ernährungsphysiologische Aspekte
Rapsöl ist von allen Speiseölsorten aufgrund seines nahezu optimalen Fettsäurespektrums aus ernährungsphysiologischer Sicht am günstigsten zu bewerten. Zum Thema Fettsäuren gibt es hier im Wisssensblog einen ausführlichen Eintrag:
Geschmack muss stimmen!
Über Geschmack lässt sich nicht streiten – jedoch passt manches Öl einfach hervorragend zu einem Gericht und ein anderes eben nicht. Salat Caprese zum Beispiel verlangt nach fruchtigem Olivenöl und nicht nach saatigem nativem Rapsöl. Das nussig-süßliche Sesamöl passt als Würzöl wunderbar zur asiatischen Küche. Und in manchem Dressing oder Dip ist ein neutrales Öl erforderlich, um die weiteren Zutaten geschmacklich nicht zu überdecken, z.B. bei Mayonnaise.
Grundsätzlich sind raffinierte Speiseöle wie z.B. Rapso geschmacksneutral, weil während des Reinigungsprozesses Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt werden. Kaltgepresste Öle dagegen tragen immer das typische Aroma ihres Ausgangsproduktes. Hier muss man sich durchprobieren und selbst seine Favoriten finden.
In der Pfanne
Zum Braten
Man brät in heißem Fett oder Öl, damit sich die Poren vom Bratgut rasch schließen und es innen saftig bleibt. Dabei können bis 200 °C erreicht werden. Feste Fette, ob tierischen (Butterschmalz, Rindertalg) oder pflanzlichen Ursprungs (Kokosfett, Palmkernfett) lassen sich problemlos so hoch erhitzen, sind aber aufgrund ihrer ungünstigen Fettsäurenstruktur kritisch zu beurteilen. Ein Speiseöl aber muss diese Hitze zumindest kurzzeitig aushalten, um sich zum Braten zu eignen.
Kaltgepresste Speiseöle eignen sich nicht zum Braten, denn ihr Rauchpunkt ist zu niedrig. Das ist die Temperatur, bei der über einem erhitzten Öl eine Rauchentwicklung beginnt, sichtbares Zeichen einer gesundheitsschädlichen chemischen Veränderung. Ein raffiniertes Speiseöl lässt sich wesentlich höher erhitzen als ein kaltgepresstes, weil beim Veredelungsprozess alle hitzeempfindlichen Begleitstoffe entfernt wurden. Das fertige Produkt ist ein gereinigtes, pures Öl, das auch die hohen Temperaturen beim Braten aushält.
Nur für hitzestabile Öle
Zum Frittieren
Beim Frittieren wird das Fett oder Öl über einen längeren Zeitraum auf ca. 180 °C erhitzt. Klassische Frittierfette wie Palmkernfett oder Butterschmalz überstehen diese Belastung problemlos, sind aber aufgrund ihres hohen Gehalts gesättigter Fettsäuren ernährungsphysiologisch nicht die beste Wahl. Auch ein Speiseöl eignet sich zum Frittieren, aber nur wenn es ausreichend hitzestabil ist, der Rauchpunkt also über der Frittiertemperatur liegt. Dafür sind folgende Kriterien ausschlaggebend:
Herstellungsverfahren
Aufgrund der im naturbelassenen Öl verbleibenden Begleitstoffe vertragen kaltgepresste Öle keine hohen Temperaturen. Nur raffinierte Öle sind ausreichend hitzestabil.
Fettsäurenstruktur
Über die beste Hitzestabilität verfügen raffinierte Speiseöle mit einem hohen Anteil an Ölsäure (eine einfach ungesättigte Fettsäure), wie zum Beispiel Rapsöl.
Einfach ausprobieren:
Zum Backen
Backen mit Öl statt mit Butter oder Margarine? Natürlich geht das! Zum Beispiel bei Quark-Öl-Teig oder Muffins wird Öl im Basisrezept als Zutat geführt. Aber grundsätzlich kann man in jedem Backrezept Butter oder Margarine ganz oder teilweise durch Öl ersetzen. Zwei wichtige Punkte gilt es dabei zu berücksichtigen:
Das richtige Öl
Das Öl muss erhitzbar und geschmacksneutral sein. Kaltgepresste Öle eignen sich aufgrund ihres Eigengeschmacks und ihrer Hitzeempfindlichkeit nicht.
Die richtige Menge
· Bei lockerem Teig (Kuchen, Waffeln) die angegebene Gramm-Zahl Butter/Margarine mit 0,8 multiplizieren → Ergebnis ist Öl in ml. Eventuell etwas Wasser hinzufügen, falls der Teig zu fest ist (Butter und Margarine enthalten Wasser, Öl nicht). Beispiel: Statt 250 g Butter → 200 ml Öl verwenden.
· Bei festem Teig (Kekse) die angegebene Gramm-Zahl Butter/Margarine mit 0,475 multiplizieren → Ergebnis ist Öl in ml.
